Te presentamos al mentor principal: el chef Danny Harold

El profesor de cocina de la HTA, el chef Danny Harold, lleva más de 35 años en el sector culinario. Antes de incorporarse a la HTA, fue chef ejecutivo en The Grill on the Alley y fundador y propietario de Harold Catering, donde trabajó para el presidente Barack Obama y para importantes estudios de entretenimiento, además de ejercer como chef privado de Bruce Springsteen. El chef Harold ha impartido clases en la Escuela Internacional de Gastronomía de los Art Institutes y es miembro de la Fundación James Beard. Desde 2017, el chef Harold ha formado a miles de estudiantes y profesionales en activo, ha asesorado a otros instructores y ha contribuido a que la HTA se convierta en un programa reconocido a nivel nacional.  

¿De dónde te viene esa pasión por la comida?

Yo era el noveno de diez hermanos, así que, de pequeño, la cena en nuestra casa de Queens era un ritual familiar importante y muy bien organizado, y yo empezaba ayudando a mi madre a preparar la cena y a poner la mesa. Entonces me di cuenta de que podía conseguir un trabajo como cocinero. Mi primer trabajo fue en 3.º de ESO, como ayudante de cocina en la Casa de Retiros de San Ignacio para los sacerdotes jesuitas de Long Island; más tarde también trabajaba los fines de semana haciendo catering kosher para el Centro Judío de Shelter Rock. Desde muy pronto estuve en contacto con todo tipo de cocinas profesionales, y eso avivó mi pasión.

¿Cómo fue tu trayectoria desde la cocina hasta la docencia?

Dado que empecé muy joven en el sector, a los 20 años ya había ascendido a jefe de cocina en un complejo turístico frente al mar en los Hamptons. En Los Ángeles, mi carrera me llevó a trabajar como jefe de cocina para Grill Concepts y, después, como chef personal y proveedor de catering privado para algunas de las figuras más destacadas de la industria del entretenimiento. En 2009, empecé a dar clases en la Escuela Culinaria Internacional del Art Institute of California en Los Ángeles, y ahí fue donde conocí al chef Mitchell Frieder [director de formación en alimentación y bebidas de HTA]. Nuestro jefe, el decano de cocina Christophe Bernard, nos inculcó la importancia de transmitir los conocimientos culinarios a la siguiente generación. Con mi título en gestión de servicios de restauración y mi amplia experiencia en el sector, unirme a este legado de formación de chefs me pareció algo natural.

¿De qué es de lo que te sientes más orgulloso en lo que respecta a la HTA?

HTA se centra en ayudar a nuestros alumnos, apoyando a adultos que se enfrentan a obstáculos para encontrar trabajo y que necesitan una formación profesional para ganarse la vida y superar los retos que les permitan labrarse una vida mejor para ellos y sus familias. Muchos de los alumnos que acuden a nuestro programa no tienen una vivienda estable, sufren inseguridad alimentaria o tienen dificultades económicas, y nosotros tenemos la oportunidad de desempeñar un papel fundamental en su futuro. Sé lo que es empezar de cero y me identifico con muchos de nuestros alumnos al compartir mi propia experiencia. Ver cómo crece la confianza, los conocimientos y las habilidades de estos alumnos tan trabajadores me llena de orgullo.

¿Qué sabiduría te gusta enseñar en la cocina?

El primer día de clase, intento transmitirles la mentalidad de «simplemente seguid el programa… quedaos conmigo en el autobús… mi autobús es el que gana». Me esfuerzo por nuestros alumnos, y quiero que ellos se esfuercen igual en todo el conocimiento y las habilidades para la vida que estamos aquí para enseñarles. Y en cuanto a las técnicas, creo que a todos los chefs les encanta el estofado porque saca a relucir el sabor intenso y la riqueza de un plato. Esa es una de mis técnicas favoritas para enseñar.

Dato curioso: Fuiste el doble de manos del personaje de Jon Favreau en la película «Chef». ¿Cómo surgió eso?

Jon Favreau hizo clases de cocina mientras se preparaba para rodar *Chef*, y el chef Roy Choi —que ayudó a dar autenticidad al food truck y a la cocina de la película— acabó incorporándome al equipo cuando la producción necesitaba habilidades reales con el cuchillo para las escenas de cocina en primer plano. Me incorporé como doble de manos de Jon, cortando y picando a toda velocidad de restaurante para esas rápidas tomas en la cocina. Incluso hicieron que mis antebrazos coincidieran con los suyos y me pusieron quemaduras y tatuajes falsos para el rodaje.

¿Qué se cuece en tu casa?

De pequeño, en mi casa, no era raro que preparara un cioppino, un jambalaya, una falda de ternera estofada, costillas o una bouillabaisse. Si vinieras ahora a comer con la familia, lo que más te llamaría la atención es que todo lo preparo yo… el pesto, el aliño de la ensalada, la pasta, la salsa demi-glace… en mi despensa no hay alimentos en caja ni precocinados.